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綦江北渡鱼的正宗做法?

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发表于 2019-11-6 09:53:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

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我搜了这个攻略,你们看看正宗不哈?想在家里面做北渡鱼请客

北渡鱼的做法
   北渡鱼大约流行于20多年前,现在算是重庆市的一道有名的江湖菜。传说出自于重庆綦江北渡的一个渡口江边打鱼的人,打鱼上岸后,活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内,锅中大把撒辣椒,大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料,烧土灶,用粗碗,打几个滚起锅淋上沸油,大盆装鱼,吃完鱼后加上素菜,即营养又爽口、即便宜又实惠,慢慢变流行开来。其口味为重麻辣,敢吃的外地人不多。
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   北渡鱼三种主要味型的具体制作方法:
麻辣鱼:鱼治净后崭块,以白酒、盐腌2分钟,清水淘净后,倒入炒好料汁的锅中烧片刻,加水煮,大火猛攻4至5分钟,盛钵。另起锅,炼纯菜油,下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后,浇鱼上。(注1.制料汁法:炼纯菜油,下自制豆辩、老姜粒、蒜粒、盐、味精,炒香后捞渣,成料汁。注2. 与翠云水煮鱼的不同之处:一是不用白水煮,二是不切片,三是不用辣椒节子与花椒粒。)
酸菜鱼:鱼治净后切片,再以清水反复洗净血水,用纱布包裹鱼片,挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中,放酸菜、姜米、胡椒翻炒,加水煮开后,放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆,下鱼片,不超过3分钟即捞起,盖在酸菜之上。另起锅,下纯猪油,炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒,浇于鱼上即成。
蕃茄鱼:鱼治净后切片,再以清水反复洗净血水,用纱布包裹鱼片,挤去水分。锅中下纯猪油,炒蕃茄片刻后,放入少量番茄酱,再炒后加水烧开,放少量盐、味精、鸡精,再下鱼片,不超过3分钟即盛钵。另起锅,下纯猪油,炼化后放姜米、芝麻和香葱略炒,浇于鱼上即成​​​​

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发表于 2019-11-6 10:09:17 | 显示全部楼层
看饿了
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发表于 2019-11-6 11:49:57 | 显示全部楼层
不喜欢吃北渡鱼
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