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綦江非遗丨舌尖上的乡愁 五代传承的綦江萝卜干制作技艺

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发表于 2020-7-24 16:56:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在綦江,小小的萝卜干承载了太多人的记忆。那咸中带甜、脆里含香的味道留在唇齿之间,是老百姓其乐融融、平安生活的“老味道”,更是大伙抹不去的家乡情。


冬日晒萝卜干,是老一代綦江人的记忆。咸香爽口的萝卜干,是綦江可以一年吃到头的风味小菜。如今,由东溪镇人民政府申报的《綦江萝卜干制作技艺》被列入重庆市非物质文化遗产名录。萝卜干对于綦江人来说,影响着一代又一代。

五代传承 历史悠久

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▲包装好的綦江萝卜干。罗毅 摄


说到綦江萝卜干,就不得不提起王金安。他是綦江萝卜干制作技艺的第四代传承人。据有清晰普传承记载的历史,綦江萝卜干发源于清光绪时期的王氏家族,距今传承五代,已有130年的制作和加工历史。


王金安于20世纪五十年代,就跟随父母学习家族传统萝卜干制作技艺。2000年退休后,本该休息安度晚年,但他仍对小时学习的萝卜干制作技艺念念不忘,于是充分利用家乡草蔸萝卜作原料,创办红心农产品公司。该公司经营传统技艺萝卜干。从萝卜选材、清洗、切条、风干、拌料、装坛等一系列工艺流程抓起,他指导、传艺骨干人员,使家传萝卜干制作技艺得到有效传承、发展和壮大。


如今,王氏家族的萝卜干制作技艺已传承到第五代王波。20年来,红心农产品公司生产的萝卜干,荣获“后稷奖”、重庆市“名牌农产品”、中国农产品加工业投资贸易洽谈会“优质产品” 等多项荣誉,成为农产品加工特色产品,市场前景广阔,深受消费者喜爱。



选材考究 味道甘甜

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▲綦江萝卜干原材料草蔸萝卜。罗毅 摄


綦江萝卜干之所以能成为无数人心心念念的美食,用料是关键。萝卜的选择大有学问:选用个头肥大、口感好食的草蔸萝卜是綦江萝卜干受到欢迎的秘诀。


草蔸萝卜是綦江区赶水、东溪镇特有的种植品种,具有500年以上的栽培历史。清朝年间,地方官员曾用草蔸萝卜敬贡皇上。草蔸萝卜外形圆滑、色泽雪白、个头肥大、口感好食无渣,性味辛、甘、凉,入脾肺经,有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化痰的功效,对口干、咳血、食积腹胀、泄痢等具有辅助食疗作用,并可降低血脂,软化血管,预防冠心病、动脉硬化、胆结石等,被誉为“冬令小人参”。


以它为原料,用王氏家族传承百余年的秘方,加工制作的綦江萝卜干,麻辣鲜香、味道甘甜、生脆化渣,容易消化,成为享誉中外的特色风味食品。


工艺精良 易于保存


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▲将腌制好的萝卜干取出,等待晾晒、装袋。罗毅 摄


除了用料外,加工技艺也是萝卜干制作的关键。不同于现在市面上卖的“盐脱水”萝卜干,在土生土长的綦江人看来,只有“风脱水”才是正宗的綦江萝卜干。“合格的萝卜干一定要咸鲜、清香兼具,只有‘风脱水’才能完全达到。”萝卜干省级非遗技艺传承人王金安说。

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▲晾晒萝卜干。罗毅 摄


而要制作出正宗的“风脱水”萝卜干,关键在于“风吹日晒”。每到晾晒季节,手工艺人就要将收获的草蔸萝卜用清水洗净、剔除老根、老筋、黑皮,切成细丝,再放到屋外晾晒,自然低温风干,水分含量达到10%左右。此时便可用食盐进行腌制。腌制时,在风干的萝卜丝中撒上食盐,拌和均匀,装入陶瓷坛中,密封坛口。如此,綦江萝卜干便初步制作完成。

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▲放入佐料拌匀。罗毅 摄


制作成品綦江萝卜干还需要经过脱盐脱水、拌调料两个程序。即:将浸泡好的萝卜丝滤干,放入脱水机内,脱盐脱水15—20分钟,直到捏不出水为止;然后,严格按照配方和剂量要求,将调制好的拌料加入已经脱水的萝卜丝中搅拌均匀。就这样,成品的綦江萝卜干就制作出来了。再经过称重灌装、杀菌消毒,即可打码装箱,投入市场。经过这样制作工艺的綦江萝卜干无添加剂,保质时间长,可达1至3年。


老一辈的綦江人都熟悉这样的萝卜干制作技艺,一条条金黄色的萝卜干不仅是一种食物,更是綦江的文化符号。其制作技艺更代表了綦江人的辛勤与智慧,蕴含着綦江的文化内涵和历史积淀。



END

素材来源丨付毅,转载、引用请注明出处。

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发表于 2020-7-25 14:49:40 来自手机 | 显示全部楼层
还是没得涪陵榨菜好吃
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